Opskrift på Blåmuslinger dyrket på liner med toskansk kål
Mål: 4 portioner som forret eller 2 portioner som hovedrets-garniture til en fiskefilet eller en større grøntsag som f.eks. saltbagt selleri, ristet broccoli eller blomkål.
Det skal du bruge:
- 1 kg linermuslinger
- 5-600 g toskansk kål eller en anden bladgrøntsag, du kan lide.
- 20 blade ramsløg (valgfrit, men tilføjer en dejlig hvidløgskick og nøddeagtig smag, der binder det hele sammen)
- 1 flaske ikke-sød økologisk hvidvin økologisk rapsolie
- Majs- eller kartoffelstivelse God kvalitetssalt
Sauce:
- 200 g muslingefond
- 50 g reduceret vin
- Majsmel eller kartoffelstivelse
Sådan gør du:
- Damp dine muslinger i en stor bred gryde med en lille smule vand, lad muslingerne åbne sig og frigive deres saft.
- Tag muslingerne ud, når de er sprunget op, og bred dem ud på en bakke for at køle hurtigt af, så de ikke overkoger.
- Bring muslingesaften i kog for at sikre, at alle proteiner er sat, og sigt gennem en finmasket si.
- Reducer din vin til 150 g for at opnå den rette surhed.
- Kombiner fond og vin og krydr med salt, så balancen mellem surhed og saftighed får din mund til at løbe i vand, så har du ramt den rette balance.
- Jævn saucen med majsmel eller kartoffelstivelse. Du ønsker, at viskositeten skal være som "koldskål" eller en lidt tykkere kærnemælk. Dette er for at saucen hænger på din kål og muslinger. Du skal måske tilføje et par dråber mere vin efter at have fortykket saucen, da stivelsen fjerner den skarpe kant af surheden.
Muslinge- og kålemulsion/mayo
Det skal du bruge:
- 100 g hakket toskansk kål
- 100 g rent kød fra muslinger
- 50 g muslingefond (kold)
- 50 g økologisk neutral rapsolie
- 20 g reduceret vin
- Salt
Sådan gør du:
- Blancher 200 g kål taget af stokken, indtil bladene er møre, men ikke mosede. Hvis det koger for længe, vil det smage kedeligt og også miste farve. Bladene skal være lette at trække fra hinanden.
- Køl bladene ned i vand og pres overskydende væske ud ved at presse hårdt med hænderne.
- Hak bladene fint og kom dem i en kop egnet til at blende med en stavblender.
- Tilsæt dine muslinger og fond og blend sammen til en pestolignende tekstur.
- Tilsæt olien langsomt for at emulgere den, det tager meget for at den skiller sig, så ingen bekymringer.
- Krydr med salt.
Anretning af retten:
- Opvarm en stegepande til høj varme, tilsæt et par dråber olie og rist dine ramsløgsblade på kun den ene side, så de får mørke - næsten, men ikke brændte pletter. Når du rister ramsløg på denne måde, får den en nøddeagtig, næsten peanuts-agtig smag. Hold dem til side på en bakke, når du skal anrette retten.
- Tag en lille mængde sauce fra i en lille gryde for at lynstege muslingerne i, krydr med salt, hvis du føler, de har brug for det.
- Opvarm en stor pande på høj varme, tilsæt kålbladene og en smule vand for at dampe bladene. Sæt et låg på for at hjælpe bladene med at koge jævnt, tag låget af og rør lejlighedsvis. Bladene skal stadig have en god bid, kogningen tager omkring et minut. Tag bladene ud og spred dem ud på en bakke.
- Fordel to store skefulde muslinge- og kålemulsion på bunden af en varm tallerken.
- Læg dine kålblade i din muslingsauce og klæd dem i det, som om det var en salat, du blandede. Placer bladene let og fluffy og læg dine blåmuslinger over det hele.
- Top med de ristede ramsløgsblade og drys med god kvalitetssaltflager.
Ved at anrette med de lettere elementer øverst drypper saften fra muslinger og saucen ned på emulsionen og gør den lidt mere løs, og den begynder at klæde bladene, mens du spiser det. Jeg synes, det er en fin måde, da retten så udvikler sig under spisningen. Og du får noget godt at dyppe dit brød i!
Mød Kålkanon #4: Martin Gervard, der er kok og skaldyrskonsulent hos Fiskerikajen samt tidligere souschef på Relæ og produktforsker hos Noma.
”Jeg har været kok siden 2006 og har arbejdet i Sverige, Finland og Danmark på fantastiske restauranter med meget inspirerende kolleger, mange af dem med stor viden, når det kommer til råvarer, indkøb og social bæredygtighed. Min madlavning er altid blevet drevet af spændingen ved høj kvalitet af råvarer, og for mig går høj kvalitet hånd i hånd med korrekt indkøb og dyrkning.
Skaldyr fra skånsomme redskaber fra dedikerede fiskere. Jægere, slagtere og landmænd, der stræber efter perfektion og samtidig sikrer, at vores planets biodiversitet og klima ikke lider under det.
Vi kombinerer kålen med blåmuslinger, der er superfyldige og søde på denne tid af året, og også meget overkommelige prismæssigt og en bæredygtig kilde til skaldyr. Sørg for at spørge din fiskehandler efter muslinger, der er dyrket på liner. Vi vil ikke have dem, der er fanget med bundslæbende redskaber, da det er en stor forstyrrelse for fjordens og havets biodiversitet og også en stor forurener ved at bruge store mængder diesel til at trække tunge bure langs havbunden.
Jeg håber, du nyder denne opskrift, som kan bruges som en enkelt ret i sig selv eller som garniture til en hovedret, perfekt som et stort midtpunkt på bordet at dele med din torsk, kuller, sej, eller hvad du end har lyst til, måske et stort stykke selleri eller blomkål. Listen kan fortsætte for evigt, bare sørg for, at det er ansvarligt indkøbt, det går hånd i hånd med god kvalitet og fantastisk smag”.