"Blomkål hører til blandt et af mine vigtigste mad-relaterede barndomsminder. Høstet om morgenen af mine bedsteforældre og tilberedt på den her totalt perfekte “comfy” måde. Jeg havde ofte svært ved at stoppe med at spise igen”.
Under Copenhagen Cooking kan du opleve Caroline Baerten og Nicolas Decloedt, parret bag den første plantebaserede Michelinrestaurant i Belgien, ved to middage, men du kan også tage madglæden med hjem.
Her deler de nemlig opskriften på retten Glasseret blomkål med rød linseskum, syltet forårsgrønt og hjemmelavet hoisin-sauce:
Glaseret blomkål
Det skal du bruge:
- 1 blomkål
Lakering:
- 200g kikærtemiso
- 80g rødløg"marmelade"
- 17g salt
- 30g tamari
- 30g rødvinseddike
- 200g kandiserede rødløg
- 40g neutral olie
- 300g bouillon
Sådan gør du:
- Lav smukke (store) blomkålsroser.
- Bland alle ingredienserne til en glat lakering.
- Laker blomkålen grundigt og grill den.
Rød linse-skum
De skal du bruge:
- 700g kogte røde linser
- 150g blomkålspuré
- 70g rød-linse-miso
- 8g chiliolie
- 140g fløde
- 1,12g xanthan
- 8g salt
Sådan gør du:
- Blend alle ingredienser til en superglat puré.
- Si puréen gennem en finmasket si.
- Fyld en sifonflaske med puréen og lad den op med 2 patroner.
Syltet forårsløg (grøn)
Det skal du bruge:
- 500g hvidvinseddike
- 250g vand
- 200g sukker
- 12g salt
- 1 kvist timian
- 1 kvist rosmarin
Sådan gør du:
- Hak forårsløgene fint.
- Kog eddike, vand, sukker, salt og krydderurter indtil sukkeret er smeltet.
- Lad de finthakkede forårsløg marinere i lagen.
Hjemmelavet hoisin-sauce
Det skal du bruge:
- 40g shoyu-sauce
- 15g solsikkefrøpuré
- 7,5g brun sukker
- 8g hvid balsamicoeddike
- 4g confiteret hvidløg
- 8g ristet sesamolie
- 1g chiliolie
- 6g rød miso
- 10g syltelage fra syltet forårsløg
Sådan gør du:
- Bland alle ingredienserne til en ensartet sauce.
Jordskokkeemulsion (mayo)
Det skal du bruge:
- 100g jordskokker, skrællede og bagt i ovnen ved 180°C indtil bløde
- 160g varm grøntsagsmælk
- 60g vegetabilsk fløde
- 3g salt
- 0,5g xanthan
- 4g sojalecithin
Sådan gør du:
- Skræl jordskokkerne og bag dem i ovnen ved 180°C, indtil de er bløde.
- Blend dem fint sammen med de øvrige ingredienser og si gennem en finmasket si.
Anretning:
- Anret blomkålsroserne på en tallerken.
- Tilsæt linse-skum og pynt med syltede forårsløg.
- Dryp hoisin-sauce over retten.
- Afslut med jordskokkeemulsionen.