“Det eneste jeg aldrig bliver træt af at lave i et køkken, er at skrælle kartofler” 🥔
Til dagligt er Magnus Carlsen assisterende køkkenchef på Michelinrestauranten Alchemist i København, men privat deler Magnus (også) vores kartoffelentusiasme og i dette nyhedsbrev kan du få inspiration til, hvordan man bruger kartoffelskralden til magiske ting.
Magnus deler opskriften på kartoffelvaffler med kartoffeliscreme – og med så meget kartoffelhygge på menuen, så kan de mørke vintermåneder altså bare komme an.
“Hvor tit skræller man ikke kartofler derhjemme, for så derefter bare at smide skralden ud? Det er en skam, for det er faktisk her, at alle de gode næringsstoffer sidder. Personligt bruger jeg skralden, når jeg kan – det er en god og anderledes måde at bruge hele kartoflen og så smager det hamrende godt”.
Opskrift til kartoffelis og kartoffelvaffel
(Opskriften er lavet til 10 personer)
Iscreme
Det skal du bruge
400g kartoffelskrald (alle sorter kan bruges)
330g mælk
330g fløde
120g sukker
100g æggeblomme
8g salt
1 blad husblas (2g)
Sådan gør du:
- Rist kartoffelskralden i ovnen ved 160 grader i 30 minutter (indtil de er gyldne, uden at være brændt)
- Bland med mælk og fløde i en vacuumpose i dampovn eller vandbad ved 50 grader i 30 minutter. Alternativt kan man gøre det i en tildækket gryde ved helt lav varme.
- Sigt skralderne fra og sørg for at få det hele væsken med. Du skal bruge 550g væske, så hvis skralderne har suget for meget kan du tilsæte lidt mælk/fløde.
- Bland æggeblommer med sukker og mælken og fløden fra kartoflerne i en gyde og varm blandingen op til 82 grader.
- Smag til med salt og tilføj udvandet husblas mens det stadig er varmt.
- Frys i et pacobæger og kør på pacojet (Alternativt kan man piske den luftig, når den er kold og fryse den som parfait-iscreme)
Kartoffelvaffel
Det skal du bruge:
50g sukker
70g mel
25g kartoffelmel
4g salt
50g fløde
50g mælk
50g vand
50g kartoffelpure (alle sorter kan bruges, men du kan med fordel vælge en sort, som er god til mos, fx Bintje)
Sådan gør du:
- Skræl kartoflerne og kog dem møre i en gryde.
- Mos derefter kartoflerne til en glat pure.
- Pisk alle væskerne sammen med kartoffelpureen til en homogen masse.
- Vend melet og sukker i, og smag til med salt.
- Steg på et vaffeljern til gyldne og server sammen med iscremen.
Velbekomme 🧇