”Kålfamilien er jo en fantastisk samling af planter – med meget forskellige høsttidspunkter - der også tæller rucola, sennepssalat, majroer og en række vilde planter. I Danmark kan vi spise friskhøstede kålplanter året rundt og da kål regnes for en af de sundeste grøntsager overhovedet, burde kål i en eller anden form indgå i de fleste af vores måltider. Jeg vil tror vi spiser kål ca. hver tredje dag i vores familie. Vores yngste datter laver rutinemæssigt kimchi så det går vi aldrig tør for. Så laver vi juice af kål og kernefrugt i store dele af året. Minestrone og Ribollita er en fast del af måltidsrepertoiret. Vi lynsteger tit især grøn- og palmekål, eller laver chips. Men også bokchoi som vi typisk krydrer asiatisk. Grønkål bruger vi i relish. Spidskål på grillen er sygt lækkert fx med en kærnemælks-peberrods dressing. Kål-slaw. Stegt rosenkål. Rucola, pære, valnød og gedeost. Flæskestegssandwich med rødkål 😊”
Grillet kål med surkål, syltede løg, kærnemælk, dild, peberrod og knas af surdej
Til 4 pers.
Det skal du bruge:
Urteolie
- 300 g dild
- 3 dl neutral olie
- ¼ tsk salt
Kål
- Et kålhoved – sommer-, spids- eller hvidkål
- ½ dl olie
- 3 spsk. smør
Syltet løg
- 1 rødløg
- 1 dl æbleeddike
- 1 dl sukker
- 1 dl vand
- 2 laurbærblade
- Et drys salt og peber
Kærnemælksdressing
- 2 dl kærnemælk
- ½ dl fløde
- 1 dl revet peberrod
- 1 knivspids salt
- 1 spsk. citronsaft
Sprød surdej
- 1 dl surdej
Surkål
- 2 dl surkål/sauerkraut (kan købes på glas)
Sådan gør du:
Urteolie
Urteolie kan med fordel laves i god tid – gerne dagen før, eller bare når du måske har en del urter til overs. Olien kan holde sig på køl i uger og på frost i måneder.
Urtepulpen der bliver til overs, kan bruges i pesto, eller i brøddej.
- Hak dilden, inkl. stilkene.
DU SKAL BRUGE EN HØJ BLENDER (EN FOODPROCESSSOR ELLER STAVBLENDER ER IKKE NOK).
- Blend dild, olie og salt i lang tid, til den bliver varm – gerne til den bliver 65-70 grader (brug et termometer.
Tjek olien på bagsiden af en ske:
Hvis olien er blendet længe nok, så vil selve olien være grøn, med plantepartikler i – hvis olien ikke er blendet længe nok (til den er varm nok), vil den stadig være gennemsigtig, med grønne plantepartikler i.
- Hæld den varme blanding op i en fin sigte og lad olien dryppe igennem – mindst i nogle timer, gerne fra dagen før. Pres ikke med en ske – så bliver olien grumset.
Kål
- Skær kløfter/både af kålhovedet, så stokken holder på bladene i den enkelte båd.
- Steg kløfterne på panden i olie ved høj varme, så den ene side bliver lidt sort (grillet).
- Tilsæt smørret til panden, når alle kløfterne er stegt og giv så igen alle kløfterne en tur på panden, hvor du bruger en ske til at overhælde dem med brunet smør fra panden (tip panden, så smørret samler sig).
- Sæt kløfterne til side i en bradepande, så de kan lunes i ovnen inden servering – giv dem lidt salt og peber.
Syltet løg
- Pil løget og skær det i skiver og tryk så ringene ud med fingrene.
- Giv eddike, sukker, vand, laurbærblade og salt et opkog i en gryde, så sukkeret er opløst.
- Overhæld løgringene med den varme lage og lad dem trække mindst 15 min.
- Løgene skal smide sin rå smag og blive sursøde, men ikke blive helt bløde. Giv gryden et lille opkog mere med løgene i, hvis de har brug for det.
Kærnemælksdressing
- Pisk alle ingredienserne sammen og lad dem trække i mindst 15 min.
- Sigt peberroden fra.
Sprød surdej
- Surdejen kan gøres sprød enten ved fritering i olie ved ca. 160 grader eller ved at smøre den tyndt ud på bagepapir og bage den gylden og sprød i ovnen ved 160 grader.
- Hak den gyldne surdej til et drys til retten.
Surkål
- Blend surkålen til en nogenlunde glat puré.
Ved servering
- Lun kål-kløfterne.
- Smør lidt surkåls-puré på en tallerken, læg en kløft på, hæld dressing og urteolie på, læg løgringe på, drys surdejsknas på og afslut evt. med lidt frisk dild.