“Hvis jeg var en grøntsag, ville jeg være et løg! Løg er det virkelige bacon, det tredje krydderi, den uundgåelige helt i ALLE salte retter. Hvis jeg lagde alle mine indkøb fra et år i privaten sammen, så ville løg – regnet i kilo – 100 % indtage førstepladsen.
Løg er den magiske base af sødme, fylde og umami, som man hverken kan eller burde undvære i noget måltid. Det magiske løg kan endda også spille hovedrollen på tallerkenen, og det er særligt i de retter, at min kærlighed til denne runde grøntsag med mange lag og krøllet indpakningspapir stiger.”
Farseret løg med perlebyg og bukkehornsfrø.
Opskrift Marlene B. Lindegaard - kok, kogebogsforfatter og konceptchef hos Dagrofa Foodservice.
Det skal du bruge:
(4 personer)
Ingredienser
- 4 stk zittauerløg
Fyld
- 200 g løg, fint hakket
- 10 g hvidløg, fint hakket
- 10 g timian, fint hakket
- 10 g frisk ingefær, fint hakket
- ½ spsk. karry, stødt
- ½ spsk. gurkemeje, stødt
- ½ spsk. spidskommen, stødt
- ½ spsk. fennikelfrø, stødt
- ½ spsk. bukkehornsfrø, stødt
- 200 g perlebyg, kogt
- 1 æg
Lage/sauce
- 2 dl kornfond
- 2 dl alm fond
- 10 g timian, hele stængler
Fremgangsmåde:
Skær top og bund af zittauerløgene og pil dem hele. Skær et snit i siden på løget ind til midten, så man lige akkurat kan dele lagene, når løget er kogt mørt.
Kom løgene i en gryde og dæk med vand og salt, og kog dem til de er møre. Lad dem køle ned i væsken og pil så lagene fra hinanden – de yderste og dermed største er nemmest at bruge til farseringen.
Steg løg, hvidløg, timian og ingefær møre på en pande i fedtstof og tilsæt krydderierne. Kom det hele i en skål og bland det med de kogte perlebyg. Rør til sidst et sammenpisket æg i blandingen.
Nu er den klar til at fylde i de møre løgskaller. Der skal ca. en god spiseske med top af ”farsen” i hver løgskal.
Placér alle løgpakkerne med samlingen nedad i en gastrobakke eller i det fad eller lignende, du skal servere løgene i.
Dæk herefter løgene med lagen/saucen som under tilberedningen vil blive til en slags glaze.
Fordel de hele stængler timian rundt om løgene, dæk til med et låg stanniol eller andet og bag i ovnen på 180-200 grader i ca. 20 min. til løgene er tilberedt færdig. Hæld evt. lagen fra herefter og reducér yderligere til en intens glaze inden servering.
Lige inden servering kan du glasere løgene op og give dem et skud under grillen eller salamanderen, så toppen karamelliserer.
Servér de fyldte løg med mikrogrønt og et godt stykke surdejsbrød on-the-side.